Wednesday, July 16, 2014

BBBAbes: a taste of Italy

This month we're inspired to have a tast of Italy chosen our wonderful babe Cathy ("Bread Experience"). I love Italian bread. This is a fragrant loaf with rosemary, which is growing in abundance in our garden right now. The recipe asks for a biga, my favorite method for pre-fermented breads, so I was looking forward in making this bread.

I started preparations too late, as the time for the final rise took longer. My son and I had to leave for a BBQ ánd watching a soccer match with the dutch team and I just didn't have the time to let the loaves rise any longer. So they could (should) have been a bit bigger and lighter. But they were very nice and I loved the rosemary in it. I think next time I'd let it rise a little longer, and add some whole wheat flour and a little lemon zest, just for the fun of it. Thanks Cathy for this wonderful Italian loaf!

There you go,you wanna bake right? Bake, write, tell us about it and become our Baking Buddy. Get the Bread Baking Buddy Badge and your entry will be part of the round up. Send your details to Cathy (Kitchen of the month) and join us in baking. Deadline 29th of the month.
Panmarino
(makes 2 small loaves)
(PRINT recipe)
biga
91 g bread flour
61 g water
pinch of instant yeast

final dough
442 g bread flour
238 g water
22 g milk
133 g biga
10 g salt
pinch of instant yeast
44 g olive oil
4-5 g chopped fresh rosemary

Preparing the biga: Combine the bread flour, water and yeast in a large mixing bowl. Stir with a wooden spoon until well blended. Scape down the edge of the bowl, cover with plastic wrap, and let it rest at 24ºC for 14 to 16 hours.

Making the final dough: In the bowl of a stand mixer, combine the bread flour, water, milk, and biga. Using the dough hook, mix on low speed until blended.
Add the salt and yeast and mix on low speed for 5 minutes. Increase the speed to medium and mix for about 7 more minutes, or until the dough is smooth. When the gluten is fully developed, mix in the olive oil and rosemary on low speed. Lightly oil a large bowl. Scrape the dough into the bowl and cover with plastic wrap. Let the dough ferment for 45 minutes.

Remove the dough to a lightly-floured work surface and divide it into two. Shape the dough pieces into rounds. Cover with plastic wrap and let them rest for 15 minutes.
Place two couches on a separate work surface or bread board and dust them with flour.

Uncover the dough and, if necessary, lightly flour the work surface. Gently press on the dough to degas and carefully shape each piece into a tight and neat rounds. Place one loaf on one side of the couche, fold the couche up to make a double layer of cloth to serve as a divider between the loaves, and place a second loaf next to the fold. Repeat the process with the remaining two loaves and the second couche. Cover with plastic wrap and proof for 1 hour. You can also place your loaves into bannetons.

About an hour before you plan to bake the loaves, place a baking stone (or tiles) into the oven along with a steam pan (underneath) or iron skillet (on the top rack) and preheat the oven to 230ºC.
Uncover the dough and score the top of each loaf in a star pattern using a lame or sharp knife. Carefully transfer the loaves to the preheated baking stone using a peel or the back of a baking sheet. To make the steam, add 1 cup of ice to the iron skillet or steam pan.

Bake for 40 minutes, or until the crust is light brown and crisp and the loaves make a hollow sound when tapped on the bottom.

Remove the loaves from the oven and transfer to a wire rack to cool.

(source: “The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking”- The French Culinary Institute)
________________________________________________________________________


Bread Baking Babes: De smaak van Italië

Deze maand voert onze broodspecialist Babe Cathy ("Bread Experience") ons naar Italië met een brood met rozemarijn. Bossen rozemarijn zijn hier voorradig in de tuin, want het groeit uit alle macht. Ik vind het heerlijk even de handen erdoor te halen en dan te genieten van de geur. Ook gek ben ik op brood gemaakt met biga, zoals deze, dus ik had er zin in.
Ik had alleen iets eerder moeten beginnen met de voorbereidingen op de bakdag, want de laatste rijs had eigenlijk wat langer gemoeten. Normaal geen probleem, maar ik stond op punt om naar een barbeque te gaan met onze zoon en daar een wedstrijd te kijken van het Nederlands elftal. En ik ben iemand die graag op tijd is, dus heb ik ze maar gewoon in de oven geschoven. Ze hadden dus wat bruiner, groter en luchtiger kunnen zijn naar mijn idee, maar ondanks dat waren het toch lekkere broden. De volgende keer misschien met wat volkorenmeel erdoor en wat citroenrasp.

Wil je ook dit lekker brood met ons bakken en onze Bread Baking Buddy worden? Bak, blog en vertel ons wat jij van dit recept vond, stuur dit naar Cathy (Keuken van de maand) en ontvang de Bread Baking Buddy Badge en je wordt opgenomen in de round up met alle andere buddies. Deadline 29e van de maand. Bak ze.
Panmarino
(2 broden)
(recept PRINTEN)
biga
91 g brood bloem
61 g water
snufje droge gist

deeg
442 g brood bloem
238 g water
22 g melk
133 g biga
10 g zout
snufje droge gist
44 g olijfolie
4-5 g verse rozemarijn, gehakt

Biga: Meng de ingrediënten voor de biga goed door elkaar. Dek af met plastic en laat het staan op 24ºC gedurende 14 tot 16 uur.

Het deeg:  Doe brood bloem, water, melk en biga in de kom van een stand(spiraal)mixer met de deeghaak erin. Meng dan op lage snelheid tot het gemengd is. Voeg dan gist en zout toe en meng nogmaals 5 minuten op lage snelheid. Verhoog de snelheid en kneed tot het deeg glad en elastisch is (ongeveer 7 minuten).  Nu de gluten volledig zijn ontwikkeld meng je op lage snelheid de olijfolie en de rozemarijn erdoor tot het deeg weer samenkomt. Vet een kom licht in en plaats het deeg in een balvorm erin. Dek af met plastic en laat 45 minuten rusten op een warme plaats..

Haal het deeg uit de kom en verdeel het in tweeën. Vorm de stukken tot twee mooie bollen. Dek af met plastic en laat 15 minuten rusten. Bol daarna nogmaals licht op en plaats de bollen op een couche met bloem of in een banneton. Dek af met plastic (ingevet) en laat 1 uur rijzen op een warme plaats.
Verwarm de oven een uur voor het bakken voor op 230ºC met een pizza/brood steen onderin de oven. Plaats ook een metalen bakje onderin (eventueel met wat grind erin) wat je ook mee verwarmt.
Leg het gerezen deeg voorzichtig op een stukje bakpapier, wat je straks makkelijk op de steen kan schuiven. Snijd de top in met een ster patroon. Plaats de broden voorzichtig op de ovensteen, giet wat kokend water in het metalen bakje onderin en bak de broden ongeveer 30/40 minuten tot het brood gaar is (kerntemperatuur ongeveer 95ºC). Laat de broden dan afkoelen op een rooster.
(bron: “The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking”- The French Culinary Institute)

7 comments:

ilva said...

What are you talking about?? Your bread looks far more airy and nice than mine does and I let it rise for the required time!

MyKitchenInHalfCups said...

HoHo! I let mine rise and rise, slowed it in the cool of the fridge, lots of time. And yours is the first loaf I see that got some of the same big holes as I did. Go figure.
Anyway I, we all enjoyed this one.

Jamie said...

Oh my, Lien, yours are fantastic! I love the texture - it is what I look for when I go out and buy bread to have for sandwiches or to eat with cheese. Mine over developed because I took my biga out of the fridge to come to room temp 2 days in a row. Yours is damn fine!

Elle said...

Delightful looking loaves and excellent crumb, too. I like the idea of adding the lemon zest next time. Would go so well with the rosemary and olive oil.

Elizabeth said...

Let them rise longer?! Nooooo! Your loaves look perfect, Lien.

I love how prominent the star is. I wish I'd thought to put rosemary into the photo of the final bread too (but of course it would have to have been shopped in because cutting any more rosemary from our tiny little plant would kill it for sure.)

I'm so envious of you having lots of rosemary growing in your garden.

But adding lemon zest next time is a great idea! I wonder if that might boost the rosemary flavour.

Cathy W. said...

I agree, your loaves look fabulous! I love your starbursts. I also like the idea of adding lemon zest. I may have to try that one myself.

Katie Zeller said...

Your loaves do look lovely - very high.... You may be on to a new technique (soccer controlled rise)